乳酸菌とは

乳酸菌とは人にとって良い働きをする細菌の一種

乳酸菌は細菌の一種です。
乳酸を作って人にとってさまざまな良い働きをしてくれます。
特定の細菌を指すものではなく、次の特徴を満たしているものを総称して“乳酸菌”と言います。

  • ・形状は棹状または球状である。
  • ・自ら動くことはできない。
  • ・グラム染色は陽性で病原性がない。
  • ・外部からの栄養が必要。
  • ・胞子は作らない。
  • ・消費したブドウ糖に対して50%以上の乳酸を作る。
  • ・酸素があっても生きられる通性嫌気性菌と酸素があると生きられない嫌気性菌がある。
  • ・カタラーゼは必要としない。

乳酸菌にとって大切なのは温度管理

乳酸菌は現在わかっているだけで350種類もあり、それぞれで性質は多少異なるものの、増殖しやすい温度、死滅してしまう温度などは共通しています。
もっとも増殖しやすいのは40℃前後で、これよりも高くなると死んでしまいます。
60℃なら30分、100℃なら数秒で死滅します。
逆に寒さにはとても強く、0℃以下になっても凍って休眠状態になりますが死ぬことはありません。
温度が通常に戻ると活動を再開します。

乳酸菌は死んだ状態でも食物繊維のような働きをしてくれますが、生きたまま腸に届かせたほうが効果は高くなりますので、乳酸菌の温度管理はとても大切になってきます。

基本は冷蔵保存です

乳酸菌はヨーグルトなどさまざまな食品に含まれています。
冷蔵よりも常温保存のほうが増殖はしやすいですが、ヨーグルトの場合、必要以上に発酵が進んで酸っぱくなって味が損なわれてしまったり、腐敗菌が増殖して腐ってしまったりします。
適切な保存温度についてはその商品の表示をご確認ください。

加熱する場合は温度を上げ過ぎないように

乳酸菌が含まれている食品を調理して摂取しようとする場合も、あまり温度を上げ過ぎないようにしましょう。
できれば、熱はまったく加えないほうがより多くの乳酸菌を摂取できます。